Grazie alle sue proprietà nutritive e meccaniche, la mucillagine di semi di chia sta diventando sempre più popolare nell'industria alimentare come biomolecola. Le proprietà meccaniche di un ingrediente sono un elemento chiave per l'apprezzamento del cibo durante la masticazione. Pertanto, con questo studio, sono stati investigati per la prima volta i cambiamenti strutturali che la mucillagine dei semi di chia subisce quando trattata con α-amilasi, l'enzima più abbondante nella saliva umana. In primo luogo, sono stati eseguiti test reologici su campioni con diverse concentrazioni di enzima e mucillagine di chia costante. Quindi, è stato studiato l'effetto dell'aumento della concentrazione di mucillagine di chia a un contenuto enzimatico costante. I risultati mostrano che i cambiamenti strutturali si verificano dopo il trattamento enzimatico. Le misurazioni reologiche mostrano un irrigidimento del materiale con un aumento del modulo elastico in funzione delle concentrazioni di α-amilasi e chia utilizzate. Questo effetto è attribuito al rilascio e all'aggregazione di aggregati fibrosi insolubili che si trovano naturalmente all'interno della mucillagine dopo la scissione del legame α-1,4-glicosidico tra il residuo di α-D-glucopiranosio e il secondo residuo di β-D-xilopiranosio da parte dell'α-amilasi. Pertanto, i nostri dati suggeriscono una ristrutturazione mediata da α-amilasi della mucillagine di chia che potrebbe avere implicazioni per l'uso commerciale di questo materiale.

Il lavoro, pubblicato sulla rivista Biomimetics, nell’ambito dello special issue “Dynamical Response of Biological Systems and Biomaterials” è stato condotto dal gruppo di ricerca su polisaccaridi e biomateriali, in collaborazione con l’Università Aldo Moro di Bari e l’Università del Molise.

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